Le sucre
Un aliment plaisir
Le sucre, si souvent décrié, est avant tout un aliment « plaisir » dont les vertus restent méconnues notamment, sa qualité d’exhausteur de goût.
Son extraction de la betterave sucrière ou de la canne à sucre relève d’un procédé industriel lourd non chimique et totalement naturel.
En France, nous avons de bonnes raisons d’être fiers de cette filière agroalimentaire et une simple visite d’usine suffit à comprendre combien notre pays est à la pointe du progrès dans ce domaine avec le souci constant de la qualité et des économies d’énergie dans les sucreries métropolitaines.
Vertu supplémentaire, le sucre est dispensé de DLC et de DLUO par les directives européennes.
Le sucre biologique
Issu de l’agriculture biologique, le sucre de canne ou le sucre de betterave « Bio » est en plein essor depuis plus d’une décennie.
Le sucre de canne biologique offre la même palette de coloration et de notes aromatiques que les sucres de canne classiques avec en plus la certification requise par les industriels et les artisans soucieux de satisfaire les exigences d’une nouvelle clientèle.
De même, le sucre de canne « Bio » peut être broyé et additionné ou non d’amidon « Bio » pour compléter la gamme des sucres vendus sous ce label.
Enfin dans ce registre, existe le sucre complet de canne de plus en plus convoité pour ses qualités nutritives avec des notes aromatiques intenses que souligne une texture plutôt pâteuse. Non raffiné, il conserve donc totalement tous les nutriments et les sels minéraux contenus initialement dans le jus de canne. Outre un bon goût de canne à sucre, il apporte des saveurs de miel et de cannelle parfaites pour sublimer certaines pâtisseries comme la tarte Tatin.
Le sucre de betterave
Les sucreries de betterave produisent essentiellement du sucre blanc. La France en est le 1er pays producteur au monde avec environ 5 millions de tonnes par an.
La betterave sucrière est essentiellement cultivée dans la moitié nord de la France. Le sucre qu’elle contient, de son vrai nom le saccharose, est naturellement issu de la synthèse chlorophyllienne.
Sa récolte ou campagne s’effectue de septembre à décembre, période durant laquelle les sucreries fonctionnent 24h/24.
Les betteraves arrivent à l’usine par camions. Elles sont pesées et stockées dans la « cour à betteraves » avant d’être lavées et découpées en fines lamelles appelées « cossettes ».
Le jus extrait des cossettes par diffusion est épuré et filtré puis concentré en sirop par une évaporation à plusieurs effets économe en énergie.
Le sirop est alors ensemencé avec des poussières de sucre pour amorcer la cristallisation dans des chaudières à cuire dont ressort la « masse cuite », mélange de sirop et de cristaux de sucre.
Cette masse cuite est essorée par une centrifugation discontinue dans de puissantes turbines qui vont extraire les cristaux de sucre blanc qui bénéficient en fin de cycle d’un lavage à la vapeur d’eau ou clairçage.
« L’eau mère » récupérée après cet essorage subit successivement deux nouvelles cristallisations et deux essorages (2ème et 3ème jet), le sucre obtenu à chaque cycle étant réintroduit dans le cycle précédent. Le sirop brun et visqueux, obtenu en bout de process contenant encore 50% de sucre s’appelle « la mélasse ».
Pendant ce temps, le sucre blanc cristallisé encore chaud, est séché puis refroidi avant d’être stocké dans d’immenses silos où il mâture quelques heures avant livraison en vrac ou conditionnement.
A ce stade, il peut être commercialisé sous plusieurs appellations dont les plus courantes, sont :
Le sucre blanc cristallisé
dont la référence la plus courante est la qualité type N°2 CEE ; toutefois les exigences de la clientèle sur les trois critères déterminants que sont la pureté, la coloration en aspect et la coloration en solution, requièrent parfois un sucre de qualité supérieure dite N°1 ou raffinée.
Par tamisage, une taille de cristaux ou une granulométrie plus homogène peut aussi être garantie.
Le sucre semoule
(communément appelé sucre en poudre) est simplement extrait par tamisage à une maille plus fine.
Le sucre glace
(ou sucre impalpable) est obtenu par broyage extrêmement fin d’un sucre cristallisé. Très pratique pour l’incorporation rapide dans une recette ou pour réaliser un glaçage ; on y ajoute souvent un faible pourcentage d’amidon pour une meilleure conservation et garantir sa fluidité. On dit alors qu’il est amylacé.
D’autres spécialités sont issues du sucre de betterave comme la vergeoise obtenue par cuisson prolongée du sucre lui donnant une caramélisation et une coloration, ou encore les grains pâtissiers de multiples tailles, servant de décor ou en incorporation dans la viennoiserie et plus généralement dans la pâtisserie (brioches, chouquettes, gâteaux des rois, tropéziennes …).
Citons enfin le sucre candi issu d’une cristallisation lente, très apprécié par les amateurs de thé.
Le sucre de canne
La culture de la canne à sucre nécessite de la chaleur, de l’humidité et un fort taux d’ensoleillement qu’on ne trouve pas en France hormis dans les DOM TOM où la production de ce sucre a lieu de juillet à novembre à la Réunion et de février à juin aux Antilles. Le sucre de canne provient donc principalement de l’importation et le Brésil en est le 1er producteur mondial.
Le jus de canne est extrait par broyage de la canne dans des moulins et plus rarement par diffusion.
Pour la fabrication du sucre blanc de canne, la suite du process s’avère identique à celui des sucreries de betterave.
En revanche, un système de turbinage continu permet la fabrication du sucre roux destiné au raffinage (le plus gros de sa consommation) et à la consommation en l’état.
La fameuse « cassonade » est donc selon ce procédé, un premier jus de canne cristallisé à la saveur rappelant le rhum.
Dans une raffinerie, le sucre roux est simplement débarrassé des matières organiques et des pigments contenus dans l’eau mère qui enrobe les cristaux de saccharose.
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